Руководство умного повара по белой рыбе


Познакомьтесь с треской, пикшей, минтаем, палтусом и камбалой.


Если вы пытаетесь следовать средиземноморской диете, едите рыбу по пятницам по религиозным соображениям или просто хотите научиться готовить что-то новое, этот путеводитель по чудесному миру белой рыбы поможет вам сориентироваться в рыбном прилавке и выбрать между треской , пикша, минтай, камбала и палтус. У начинающего повара может быть много беспокойства по поводу приготовления рыбы: «Не будет ли она вонять на моей кухне?» Нет. Нет, если вы последуете нашему совету . — А если я недожарю? Это маловероятно, так как рыба чаще становится жертвой переваривания. «Рецепт требует «белой рыбы», это действительно так называется рыба, которую я покупаю?» Добро пожаловать в океан запутанной рыбной терминологии! Давайте углубимся вместе, но сначала обратите внимание на пару вещей.

 

Есть настоящая рыба под названием «белая рыба»


Скорее, это пресноводный вид, обитающий в районе Великих озер в Северной Америке, и здесь он упоминается в последний раз. Это руководство посвящено группе белых рыб , которая включает широкий спектр морских видов, которые имеют различные оттенки белого цвета и, как правило, имеют мягкий вкус. Небольшое примечание об устойчивости, прежде чем мы продолжим: только потому, что знак или этикетка описывает рыбу как «дикую», не думайте, что это означает, что это более добродетельный выбор, чем варианты, выращенные на ферме. Здесь мы постараемся указать вам правильное направление для покупок с учетом устойчивого развития., но важно отметить, что редко бывает короткий и простой ответ, когда речь идет о такой сложной проблеме, как эта. Для получения дополнительной информации о каждом виде ознакомьтесь с Seafood Watch , созданным знаменитым Аквариумом Монтерей-Бей в Калифорнии.


В этом руководстве рыбы классифицируются по двум различным формам тела: плоской и круглой. Какое это имеет отношение к вашему ужину ? Потому что окончательная форма и толщина филе, которое вы видите на прилавке, будут влиять на то, как вы захотите его приготовить, и, что, возможно, не менее важно, на то, что вы можете заменить, если в магазине нет улова, который вам нужен. .

 

Руководство умного повара по приготовлению лосося


Круглая рыба


Филе круглой рыбы обычно весит около пяти унций и имеет толщину от дюйма до полутора дюймов (когда они не отрезаются от хвостовой части, которая тоньше). Вы можете безопасно обменивать перечисленные ниже сорта круглой рыбы друг на друга в зависимости от того, что доступно в вашем местном магазине. Какую бы рыбу вы ни купили, важно, чтобы она была одинаковой толщины, чтобы она приготовилась равномерно .

 

Треска


Идеально приготовленный кусок трески влажный, слоеный и твердый. Для круглой рыбы это более нежная сторона, она очень мягкая на вкус и даже слегка сладковатая. Это отличная «рыба для ворот» для тех, кому не нравится вкус некоторых морепродуктов. Готовы начать готовить и хотите треску 1 кг купить? К счастью, в мире никогда не закончатся рецепты приготовления трески ; на протяжении десятилетий она была образцом кроткой белой рыбы в рецептах, что привело к появлению множества вкусных и разных способов использования этой универсальной рыбы .


Из-за десятилетий серьезного перелова, который привел к резкому краху в начале 1990-х годов, Seafood Watch предлагает вам покупать либо выращенную на ферме атлантическую треску, либо выловленную в дикой природе на Аляске.

 

Поллок


Вы когда-нибудь пробовали рыбные палочки? Тогда у вас был минтай. Не упускайте из виду эту белую рыбу. В нем много белка, мало жира, витамин B12 превосходит все ожидания, и он может похвастаться самым высоким содержанием омега-3 жирных кислот в этом списке. Этот любимец морозильной камеры имеет твердый и мягкий вкус. Учитывая его популярность в панировке и обжаривании, вы не догадались бы, что он также может прекрасно сочетаться с легким и бульонным блюдом, таким как этот рецепт с моллюсками и белой рыбой , или с этим полезным и сытным ужином на одной сковороде с помидорами и картофелем. но правда может.


Аляскинский минтай поступает из одного из крупнейших устойчиво сертифицированных промыслов в мире и соответствует правилам, чтобы избежать чрезмерного вылова.


Легкие и полезные рецепты ужина из морепродуктов, которые понравятся всей семье


Плоская рыба


Эти виды рыбы обычно мельче, и филе соответствует своему названию — оно плоское и тонкое; среднее филе будет весить от четырех до шести унций. За исключением палтуса, виды филе плоской рыбы можно заменять друг другом по мере необходимости.


Палтус


Самая крупная плоская рыба, палтус, обладает нежным вкусом, но плотной и мясистой текстурой, что делает его особенным в этой категории. Палтус по прозвищу «стейк из морепродуктов» — популярная рыба среди поваров и один из самых дорогих вариантов. Кожа слишком жесткая, чтобы ее можно было есть, поэтому убедитесь, что ее сняли на прилавке с морепродуктами или после приготовления; щеки — деликатес, но их трудно найти — вам нужно проверить специализированные магазины морепродуктов. Поскольку палтус очень постный, он склонен к высыханию при переваривании, поэтому следите за временем. Вы также можете выбрать безопасный метод, такой как этот рецепт, который медленно варит рыбу в оливковом масле . Другие замечательные способы приготовления палтуса – жарить его на гриле или быстро обжаривать и добавлять в эти тако .


Палтус, выращенный на ферме или выловленный на якорь, рекомендуется группами защиты интересов океана, которые обеспокоены вредными методами прилова при коммерческом рыболовстве.


Камбала


Категория камбалы огромна, поэтому, если вы не видите ничего, помеченного как камбала, ищите камбалу, лимонную камбалу, летнюю двуустку и мазок. Все они готовятся молниеносно, поэтому убедитесь, что у вас есть все, что вам нужно для еды, будь то яркий соус или рисовый плов , готовые и ожидающие своего часа, прежде чем вы начнете. Камбала имеет легкую и нежную текстуру и чистый вкус, что делает ее прекрасным выбором для приготовления на пару вместе с такими полезными блюдами, как кускус и летние овощи. Помимо спа-меню, попробуйте рыбу, запеченную с хрустящими панировочными сухарями по-дижонски или обваленную в муке и обжаренную по классическому французскому методу приготовления рыбы . Лучше всего то, что камбала является многочисленным видом, поэтому чрезмерный вылов не вызывает особых опасений.


Несколько слов о подошве, которая является настоящей историей успеха ловли сома: в водах Северной Америки на самом деле нет такой вещи, как подошва. Это просто камбала с более причудливой табличкой с именем. Не во всем виноват теневой маркетинг; история гласит, что когда английские поселенцы впервые прибыли, они предположили, что эта почти идентично выглядящая рыба была той же подошвой, что была у них дома. Настоящую дуврскую подошву иногда можно найти на высококлассных рынках морепродуктов, ее привозят из Европы; это считается деликатесом и будет стоить так же!